Con un pH adecuado, las salsas se pueden conservar en el refrigerador durante muchos meses y creemos que mejoran su sabor con el tiempo.
¿Qué es la fermentación (lactofermentación)?
Nos guste o no, las bacterias están en todas partes. Para las personas a las que no les gusta cómo suena eso, muchas bacterias son beneficiosas para nuestra salud en general. Si ha comido yogur, probablemente haya oído hablar de los beneficios de los «cultivos vivos activos». Este beneficio también está presente en cualquier alimento fermentado, ¡incluida la salsa picante!
La fermentación es un proceso microbiano natural que ocurre cuando las bacterias descomponen los materiales orgánicos en moléculas más simples . La lactofermentación es el proceso que ocurre en la mayoría de las fermentaciones de alimentos y es perpetuada por la bacteria lactobacillus , que se encuentra en la mayoría de las plantas, vegetales y en el cuerpo humano.
«Lactobacillus exhibe una relación mutualista con el cuerpo humano, ya que protege al huésped contra posibles invasiones de patógenos».
La fermentación se utiliza para producir vino, cerveza, licores y muchos otros alimentos comunes como el chucrut y el kimchi. Los productos frescos se sumergen en una salmuera salada y se les priva de oxígeno. Este entorno es inhabitable para la mayoría de las otras formas de bacterias, pero es perfecto para los lactobacilos.
Luego, el lactobacilo queda libre para extraer energía de los carbohidratos como los azúcares mediante bacterias buenas, produciendo ácido láctico y CO 2 . Esto reduce el pH del producto, conservándolo así de forma segura.
Peligros de la fermentación lacto
Una de las preguntas más comunes sobre la lactofermentación es: “¿es peligrosa?” En pocas palabras, la lactofermentación no es peligrosa cuando se configura y controla adecuadamente. Sin embargo, se deben tomar precauciones para evitar problemas comunes con la fermentación, incluido el crecimiento de moho y el deterioro .
Estos son los signos comunes de que la lactofermentación ha salido mal:
- Olor a podrido
- Crecimiento de moho difuso en la superficie
- Verduras demasiado viscosas
- Sabor rancio (¡escúpelo!)
Evitar estos resultados negativos es fácil si sigues nuestros pasos para producir un fermento saludable desde el principio.
Hacer salsa picante fermentada en salmuera
Hay dos métodos básicos para fermentar pimientos para salsa picante. La primera es haciendo un sencillo puré de pimientos . Esto implica picar finamente o procesar los pimientos, agregar entre un 2% y un 8% de sal por peso y comprimir la mezcla en un recipiente de fermentación para eliminar todas las bolsas de aire.
Los purés son excelentes para usar como base para salsa picante, pero generalmente requieren la adición de más ingredientes después de la fermentación. También ocupan menos espacio, ya que el producto se pica antes de fermentar.
El otro método consiste en crear una salmuera y sumergir los productos enteros o en rodajas en el líquido. Este es el método que compartiremos hoy, ya que es un método todo en uno para producir salsa picante.
El proceso de fermentación de pimientos picantes es muy sencillo. Sin embargo, no es un método de conservación que se puede configurar y olvidar. Tendrás que controlar tu fermentación una vez al día para evitar posibles problemas en el camino.
Materiales e ingredientes
- Jarras de vidrio
- Tapas de esclusas de aire ( Obtener en Amazon )
- Pesas de fermentación (opcional, conseguir en Amazon )
- Sal kosher o marina (sin yodo ni antiaglomerantes)
- Agua filtrada (sin cloro)
- Pimientos picantes
- Ajo fresco (opcional, pero recomendado)
- Otros productos (opcionales, como zanahorias, cebollas, coliflor, etc.)
Cómo hacer salsa picante fermentada en salmuera
Esta salsa picante fermentada utilizará 4 ingredientes básicos: pimientos (jalapeño, ancho y habanero), ajo, sal kosher y agua. Puedes agregar azúcar u otros saborizantes a tu gusto.
- Prepara los pimientos.
Lava y seca tus pimientos picantes. Corta la parte superior y corta los pimientos a lo largo. Retire las semillas (opcional). También puedes cortar los pimientos en trozos más pequeños, pero no es necesario. ¡Utilice siempre guantes cuando manipule pimientos picantes!
- Esterilizar frascos.
Si está utilizando un frasco nuevo, debe estar preesterilizado. Sin embargo, si está utilizando un frasco más viejo, debe hervir los frascos en una olla grande durante 10 minutos para asegurarse de que estén limpios. Retire los frascos del agua hirviendo y déjelos secar por completo en una rejilla para secar.
- Llene los frascos y pese el fermento.
Coloque el frasco vacío en una báscula de cocina y ponga a cero la báscula. Luego, agrega los pimientos y cubre con agua filtrada (sin cloro). No tomes el peso en gramos. Consejo: coloque siempre los elementos más pequeños primero, ya que tienden a flotar.
- Agregue 2-4% de sal.
Según el peso de su fermento y agua, agregue al menos un 2% de sal al agua. Esta es una medida de seguridad muy importante para garantizar que otros patógenos no puedan arraigarse en el fermento. Mezcle bien para asegurarse de que la sal se disuelva.
- Mantenga los productos sumergidos.
Hay muchas formas creativas de mantener los pimientos sumergidos en salmuera. Puedes usar un pimiento largo y colocarlo debajo del borde del frasco. O, idealmente, utilizar pesas de fermentación ( ver en Amazon ).
- Cubra los frascos.
Durante la fermentación, se producirá dióxido de carbono y provocará presión si los frascos están bien cerrados. Nos gusta utilizar tapas de esclusas de aire diseñadas específicamente de Amazon . Estos permiten que el gas escape, pero no que vuelva a entrar al frasco. Si no utiliza una esclusa de aire, tendrá que permitir que el CO2 escape diariamente haciendo eructar los frascos para evitar que se agrieten.
- Fermentar durante 2-3 semanas o más.
El tiempo que dura la fermentación siempre es diferente, siendo el factor más importante la temperatura . Si guardas los frascos en un lugar cálido, el proceso puede ocurrir rápidamente. Revise su fermento diariamente para hacer eructar los frascos, verificar si hay levadura o moho y, eventualmente, probar si está listo. El nivel de fermentación dará un sabor claramente diferente, por lo que decidir cuándo refrigerar depende de sus preferencias.
¡Importante! Mida el pH con un buen medidor de pH para asegurarse de que la salmuera esté por debajo de 4,6. Este es el pH al que ya no se puede formar toxina botulínica y es una buena acidez mínima a alcanzar. - Cuele los pimientos de la salmuera.
Vierte los pimientos fermentados a través de un colador y asegúrate de conservar el líquido . Esto se usará para diluir la salsa picante hasta obtener la consistencia deseada.
- Licúa los pimientos.
Agrega los pimientos y el ajo a una licuadora y agrega una pequeña cantidad de salmuera para comenzar. No agregue demasiado, ya que esto puede causar una salsa demasiado líquida. Después de licuar, agregue un poco más de salmuera hasta que la salsa esté lo suficientemente fina.
Opcional: agregue el vinagre de su elección además de la salmuera para tener un sabor más ácido y conservar la salsa picante por más tiempo. - Embotellar y refrigerar.
A menos que su fermento tenga un pH inferior a 3,3 o esté planeando cocinar la salsa, debe guardarla en el refrigerador. La refrigeración casi detiene el proceso de fermentación, preservando el sabor deseado y evitando la acumulación de CO 2 . Utilice el tarro de cristal original o utilice un embudo pequeño para llenar botellas de salsa picante .
Salmuera de fermentación (cómo hacerlo bien)
Es importante conseguir las proporciones correctas de sal y agua. El objetivo es tener una concentración de sal en el agua del 2-3% en peso . Usando gramos, pese tanto el agua como los pimientos/productos y multiplíquelo por 0,025. Agrega al menos esa cantidad de sal a la mezcla.
Consejo: asegúrese de tener en cuenta la cantidad de espacio que ocuparán los pimientos en los frascos. Demasiada sal dará como resultado una salsa demasiado salada.
¿Qué pH debe tener mi salsa picante fermentada?
Siempre probamos el pH de nuestra salsa picante fermentada para asegurarnos de que sea lo suficientemente ácida. A medida que se produce la fermentación, el pH bajará cada vez más, volviéndose cada vez más ácido.
En pocas palabras, busque un pH de 3,7 o menos al preparar salsa picante fermentada . Esto garantiza que su salsa tendrá una vida útil prolongada y segura en el refrigerador. Algunas personas apuntan a un pH de 3,5 para la salsa picante fermentada.
Técnicamente, cualquier pH inferior a 4,6 será estable, pero nos gusta ser cautelosos y permitir que nuestros fermentos se vuelvan muy ácidos antes de seguir procesando.
- Pruebe el pH de su salsa picante con un medidor de pH económico como este .
- Usamos un medidor Apera más confiable. Consíguelo aquí .
Cómo reducir el pH de la salsa picante
Si su salsa es sabrosa, pero el pH es demasiado alto, puede agregar vinagre para bajar el pH. Agrega unas cucharadas de vinagre (blanco, vino blanco, sidra de manzana, etc.), licua y prueba el pH nuevamente. Una vez que esté en 3,7 o menos, puede guardarlo en el refrigerador.
Cómo saber cuándo están listos los pimientos fermentados
La fermentación continuará hasta que la obligues a disminuir al refrigerarla. Los alimentos fermentados durante más tiempo tienden a tener un sabor menos dulce y más ácido. Cada persona preferirá un nivel diferente de fermentación.
En resumen, los pimientos fermentados están listos cuando tienen un aroma y un sabor más ácido y picante . Después de las primeras 2 semanas, pruebe su fermento regularmente hasta que alcance el sabor deseado.
Algunas personas prefieren un fermento más largo para obtener un sabor más *funky*, mientras que a otras les gusta un fermento más suave. Puedes fermentar la salsa todo el tiempo que quieras, siempre y cuando no le crezca moho ni se eche a perder.
¿A qué sabe la salsa picante fermentada?
Quizás no lo sepas, pero muchas de las salsas picantes de mesa más comunes son fermentadas. ¿Has oído hablar alguna vez de Tabasco? ¿Qué pasa con RedHot de Frank? Sí, ambos usan puré de pimiento fermentado como ingrediente principal.
Las salsas picantes fermentadas tienen un sabor ligeramente amargo típico de muchos alimentos fermentados. Durante la fermentación, las bacterias consumen azúcares y otros carbohidratos, lo que reduce el dulzor y desarrolla un sabor amargo más ácido.
La razón del sabor ligeramente ácido es la producción de ácido láctico durante el proceso de fermentación. Estos ácidos reemplazan los azúcares y dan lugar a un perfil de sabor muy distintivo. El sabor de la salsa picante fermentada es difícil de describir en su totalidad, pero se puede describir en términos generales como ligeramente ácido con un carácter picante en general .
Para saber realmente cómo sabe la salsa picante fermentada, ¡intenta prepararla tú mismo con nuestra guía anterior !
¿Cuánto tiempo durará la salsa picante fermentada?
La mayoría de los alimentos fermentados durarán meses o incluso años si se refrigeran. Con el tiempo, el sabor de la salsa picante fermentada seguirá desarrollándose y, a menudo, se volverá cada vez más delicioso. Sin embargo, algunas personas piensan que los alimentos demasiado fermentados pueden ser demasiado picantes. A otros les encanta (como a mí).
Como regla general, la salsa picante fermentada casera durará de 2 a 3 meses en el refrigerador . Estamos seguros de que pueden durar mucho más, pero siempre es aconsejable ir sobre seguro.
Asegúrese siempre de inspeccionar su salsa fermentada para detectar crecimiento de moho u olores extraños. Si no está seguro de si algo salió mal, probablemente sea mejor que lo descarte.
¿Qué es la materia blanca en mi fermentación?
Hay algunas cosas que podría ser una sustancia blanca en el fermento. La más común es la levadura inofensiva que simplemente se puede eliminar. La otra podría significar que debes descartar la fermentación.
Levadura Kahm
Esto es muy común y es inofensivo para la comida. Puedes consumir la levadura de forma segura, pero la mayoría opta por eliminar la mayor cantidad posible con una cuchara limpia antes de guardar el fermento en el refrigerador.
¿Qué causa la levadura Kahm?
Hay una serie de factores que pueden provocar que se forme levadura Kahm en el fermento, pero los más comunes son:
- Temperatura más alta
- Fermentación al aire libre (sin tapa cerrada)
- Fermentar verduras más dulces , como pimientos o zanahorias.
Esta levadura es un hongo vivo que es común en la atmósfera y tiende a prosperar en un ambiente de fermentación.
¿Cómo se ve la levadura Kamh?
La levadura Kahm a menudo se puede confundir con moho, pero si utiliza estos identificadores simples, sabrá cuándo su fermento aún es seguro:
- Aspecto fibroso, arrugado y parecido a una película.
- Color blanco a blanquecino
- No borroso , pero más plano.
- Las burbujas de dióxido de carbono a menudo quedan atrapadas en la levadura Kahm
Aquí hay una imagen de la levadura Kahm.
Moho
El moho suele ser un motivo para desechar el fermento. Hay formas de salvar un fermento mohoso, pero prefiero simplemente llamarlo pérdida y empezar de nuevo.
¿Cómo se ve el moho en un fermento?
Hay muchos tipos de moho, pero la mayoría presenta estas similitudes:
- Aspecto borroso en lugar de suave
- Levantado de la superficie
- Manchado al principio, eventualmente se unen para formar una capa.
Hay algunos mohos inofensivos, pero es difícil estar seguro sin realizar una investigación propia. Si sospechas que tienes moho, te recomendamos que te deshagas del fermento.
Alternativamente, puede simplemente quitar la capa superior, con cuidado de eliminar todo el moho visible. El fermento restante aún debería ser seguro para comer.
Aquí hay una imagen de moho en un fermento.
Otros métodos para conservar los pimientos picantes
¿Quieres otra opción para conservar tus pimientos picantes? ¡Hay toneladas! Consulte nuestro artículo sobre los numerosos métodos para conservar los pimientos aquí . Aprenderás a encurtir pimientos, congelarlos y muchos otros trucos interesantes. ¡Nunca dejes que tus pimientos se desperdicien!
Esperamos que hayas disfrutado de esta guía para hacer salsa picante fermentada en casa. Cuéntanos cómo quedó tu salsa y si recomiendas algún otro ingrediente sabroso para darle sabor.